Kochstudio mit Aria Giovanni

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Katalonien ist eine Hochburg der Haute Cuisine. Das steckt natürlich an – Willkommen bei WeiterGens wissenschaftlichem Kochstudio. Wir fangen mit einfachen Gerichten an. Heute erklärt uns ein Nacktmodell, wie man Eier richtig zubereitet.

Katalonien, die Spanische Provinz, deren Hauptstadt Barcelona ja mein Wohnort ist, hat eine beeindruckende Dichte an Restaurants, die aktuell mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet sind.
Da ist einmal, natürlich, El Bulli in Roses, angeblich das beste Restaurant der Welt, in dem Ferran Adriá seinen Gästen die Avant Garde der modernen Kochkunst vorsetzt, so dass einem der Gaumen schlackert. Dann, etwas unbekannter aber ebenfalls mit drei Sternen: Can Roca mit Joan Roca und das Restaurant Sant Pau mit Carme Ruscalleda in Sant Pol de Mar. Nicht dass ich einer dieser kulinarischen Pilgerstätten schon einmal essen war, aber man kommt hier einfach nicht an High-End Cuisine vorbei.
Ferran Adriá, der Chef des El Bulli, besitzt ein eigenes Labor in Barcelona, in dem er im Winter am Menü für die nächste Saison experimentiert. Auch ich bin von wissenschaftlichem kochen ganz angetan, und plane ein kleines Forschungsprojekt mit meinem Nachbarn, Koch und Vertreter der „Cocina Techno-Emotional“. Bevor wir aber Ultazentrifuge und Lyophylisator im Labor anwerfen und die ganze Agarose für die DNA Gele zu Nachtisch verarbeiten, möchte ich, sozusagen, erst mal kleine Brötchen backen:
Wie koche ich ein Ei.
Hört sich trivial an, ist es nicht! Was man da alles falsch machen kann. Ich habe hier ein Lehrvideo fürs kochen harter Eier eingebunden, präsentiert von Nacktmodell und Pent-House Pet Aria Giovanni. Fast so gut wie Tim Mälzer oder Jamie Oliver.

Aria Giovanni disqualifiziert sich früh fürs wissenschaftliche Kochen. Ab Minute 1:02 erklärt sie uns, dass sie gerne etwas Salz ins Wasser für die Eier gibt. Dadurch würde das Wasser schneller kochen. Weil – Achtung, jetzt kommst – das Wasser hat dadurch etwas, woran es sich festhalten kann.
Aria, das sind gleich zwei Fehler in 15 Sekunden!
Aber Hilfe naht, es gibt ja WeiterGens wissenschaftliches Kochstudio.
Also, erstens: Das Wasser kocht nicht schneller, egal wie viel Salz du aus deinem Streuer da ins Wasser gibst. Ganz im Gegenteil. Wenn du Salz ins Wasser kippst, kommt es zu einer Erhöhung des Siedepunktes, das Wasser kocht also später. Die Siedepunkterhöhung hat zur Folge, dass das Wasser heißer ist, wenn es kocht, was prinzipiell die Kochdauer der Eier verkürzen würde. Du müsstest, um den Siedepunkt um ein Grad zu erhöhen, aber schon etwa 30 Gramm Salz pro Liter Wasser zugeben. Die paar Kristalle da aus deinem Salzstreuer, angenommen es sind etwa 0.3 Gramm, bewirken, dass dein halber Liter Wasser anstatt bei 100,00 °C bei 100,02°C kocht.
Zweitens: Wasser braucht nichts, woran es sich festhalten muss, um zu kochen. Die paar Salzkristalle lösen sich sowieso komplett auf (bis zu 359 Gramm pro Liter Wasser), aber was du vielleicht meinst sind sogenannte Siedesteinchen. Das sind kleine, perlengroße poröse Steinchen aus inertem Material, meistens Ton, die eingesetzt werden, um den Siedeverzug zu verhindern. Der Siedeverzug wiederum ist ein Phänomen, das auftreten kann, wenn du Wasser in einem sehr glatten Gefäß mit hohen Wänden erhitzt, beispielsweise ein fabrikneues Reagenzglas. Keine Sorge, dein Kochtopf gehört nicht dazu.
Das mit der Anzahl der Eier im Topf und der dadurch verlängerten Kochdauer überlegen wir uns auch noch einmal, ja? (ab Minute 1:25)

Das Video mit Aria Giovanni via der Achse des Guten
Blogpost mit Bild einer Paella, die mein Mitbewohner zubereitet hat inklusive Paella Rezept
Bild via flickr (cc)

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17 Kommentare

  1. das wasser kocht nicht schneller braucht aber weniger energie um die gleiche temperatur zu erreichen, was bei einer konstaten energiezufuhr, als „schneller kochen“ interpretiert werden könnte… wenn wir die differenz wahrnehmen könnten 😉
    http://www.zeit.de/2001/15/200115_stimmts_salzwass_xml
    wissenschaftlich kochen tut z.b. osron catts:
    http://www.tca.uwa.edu.au/disembodied/dis.html
    leider findet das web wenig über ihn umso lohnenswerter ist es ihn persönlih zu sprechen 😉

  2. Wenn ich Eier acht Minuten lang koche, kann ich damit jemanden erschlagen. Aber essen würde ich sie dann lieber nicht mehr. Ich glaube, ich koche weiterhin so wie bisher, da funktioniert wenigstens.

  3. Oh! Dass ein Mann beim Anblick eines solchen kapitalen Blusenarsches nicht gleich selbst den Siedepunkt erreicht und tatsächlich noch den gesprochenen Inhalt analysieren kann, hatte ich nicht erwartet: Hut ab!
    😉
    (Doch, kurz vor Weihnachten bin ich immer besonders frech!)

  4. @fs: Wird durch das Lösen von Salz das Wasser nicht kälter, da die Gitterenergie der Salzkristalle beim Lösevorgang überwunden werden muss? Welcher Effekt hat wohl einen größeren Effekt? Die veränderung der spezifischen Wäremkapazität oder die Lösungsenergie?
    @buchstaeblich: Ich musste mir das Video mit Augenbinde und ausgeschaltetem Monitor ansehen (Doppelblindstudie).

  5. Aufgabe: Frau Müller kocht 5 Eier in einem Kochtopf aus Stahl. Sie brauchen 5 Minuten, bis sie hart sind. Berechne die Kochdauer von 1 Ei. Ganz einfache Dreisatzrechnung.

  6. @Anne: Natürlich musst du dabei die Permeabilität der Eierschale berücksichtigen. Vielleicht kannst du eine Reihe mit Vorversuche starten, in denen du die Eier erst in Essig – oder schneller noch: in Entkalker einlegst, um die Eierschale aufzulösen. Mit Schale dürfte es Tage bis Wochen dauern, bis dein Ei den gewünschten Geschmack angenommen hat. Vielleicht kannst du auch einen einfachen Farbindikator ins Kochwasser geben, so kann der Effekt einfacher gemessen werden. Ich bin jedenfalls auf deine Versuchsergebnisse gespannt.

  7. Also mir kam noch eine ganz andere Idee, warum man das Eierwasser salzen sollte! Man spart sich das Salz später auf dem Ei. Man muss natürlich genau wissen, wo der eigene Salzgeschmack liegt und wieviel Salz man dem Eierwasser zufügen muss um das perfekt gesalzene Ei zu erhalten. Aber dafür lässt sich sicher ein Algorithmus finden. Und wenn man mehrere Eier kocht, dann kann man ja eine Konzentrationsreihe kreieren (vorausgesetzt man kocht/mag harte Eier), je nach dem wie lange Ei 1 im Vergleich zu Ei 2 im Salzwasser kocht. Muss ich unbedingt mal ausprobieren. Ich habe noch 6 Eier im Kühlschrank, die weg müssen. Werde Versuch starten und ausführlich berichten!

  8. @Tobias: Das Problem ist mit der Permeabilitaet ist nicht zu vernachlaessigen. Die Essigmethode ist gut. Mal schauen, was ich sonst noch im Labor finde, um die Schale etwas durchlaessiger zu machen. Ein engagierter Wissenschaftler gibt ja nicht bei der ersten Huerde auf. Ich werde auch untersuchen, wie das Eieranstechen den Salzgehalt beeinflusst. Vielleicht muss das Ei einfach mehrmals angestochen werden. Ohh ich sehe das Cell Paper schon vor mir! ;o)

  9. Also, mir hat mal jemand einen anderen Grund genannt, warum man Eier in gesalzenem Wasser kochen sollte. Wenn die Schale beim Kochen einen Sprung bekommt, fliesst das Eiweiss im Salzwasser weniger raus.
    Keine Ahnung, ob etwas dran ist. Vermutlich nicht.

    1. Ton ausschalten und nur frau Aria angucken !
      2´. An der Grenzfläche Dotter – Eiklar lagern sich auch gerne Salmonellen an.
      -> daher Eier doch eher härter kochen.
  10. @neuraum: Wäre mir neu. Was das rausfliessen des Eiweisses verursacht, sind Sprünge in der Eierschale, die durch den hohen Druck im Eiinneren beim erhitzen verursacht werden. Was das rausfliessen stoppt, ist die Tatsache, dass Eiweis in kochendem Wasser ziemlich schnell denaturiert, und dadurch den Riss im Ei, zusammen mit dem ebenfalls denaturierendem verbleibendem Eiweiss im Ei, verstopft.
    @egermann erich
    Eier sind eigentlich steril. Salmonellen sitzen auf Schale der Eier, bzw. and den Händen der Köche. Rohe Eier bieten einen nahezu idealen Nährboden für Salmonellen, daher sollen Speisen, die rohe Eier enthalten, möglichst schnell nach Zubereitung konsumiert werden. Weiche Eier sind auch weiterhin bedenkenlos zu geniessen.

  11. Tobias@ ich hab nochmal extra im Hygiene Institut nachgefragt,
    ( Prof.Stanek , Uni-Wien ) Natürlich können auch IN den rohen Eiern Salmonellen sein . Allerdings seien derartige Eier in Österreich seit einigen Jahren nicht mehr im Handel . Bei einem Auslandsurlaub wäre ich mir da nicht so sicher.
    Deine Richtigstellung bezieht sich auf den Hauptinfektionsweg, das Verbringen von Salmonellen durch die Hände der Kochenden auf geeignete Nährböden, Salat dressings, Mayonnaisen, ..etc… Nach einer gewissen Wartezeit haben sich die Keime exponentiell
    vermehrt und richten entsprechenden Schaden an

  12. Vielen Dank für die Mühe, Herr Egermann! Mir ist trotzdem noch nicht ganz klar, wie die Salmonellen denn in die unversehrten Eier kommen sollen. Etwa 5% der Proteine des Eiklar sind außerdem Lysozym, ein Protein, dass die bakterielle Zellwand angreift, und somit einer Infektion vorbeugt. Lysozym findem man zum Beispiel auch in der Tränenflüssigkeit.
    Aber wie Sie schon sagen, die größte Gefahrenquelle sind sicherlich die Salmonellen auf der Eierschale und an den Händen der Köche, die den Verzehr von Speisen mit rohen Eiern zum Risiko macht, besonders nach längerer Inkubationszeit.

  13. Das Gefährliche ist wohl weniger, dass Salmonellen im Ei oder auf der Schale vorkommen, sonder dass man ihnen mit der „richtigen“ Zubereitung (moderate Wärme, lange stehen lassen, Verfügbarkeit von Sauerstoff)) die Möglichkeit zu explosionsartigen Vermehrung gibt.

  14. @ Tobias: ich hab nochmal nachgesucht – Infektion Éier-Salmonellen:
    Dies geschieht über inficierte ovarien der Henne, sodaß die Bakterien
    bereits im Ei drin sind, bevor sich die Schale bildet.

  15. Es ist mir völlig neu, dass Penthouse-Pets jetzt so eine dralle Oberweite haben… War die Dame vielleicht Tielbild der englischen Ausgabe ??
    @Tobias & engermann:
    Vielleicht einigen wir uns einfach auf folgende Tipp: „Rohe Eier niemals mit Schalen essen, egal wie warm es ist !“ Okay ??
    Mich würde bei der Betrachtung des Kochens von Eiern eigentlich noch interessieren, ob die nach einer gewissen Zeit bei genügend Salz im Wasser mal wieder weich werden..??

  16. @tmp
    Frau Giovanni hatte den Zenit ihrer Karriere bereits in der Septemberausgabe von Penthouse im Jahr 2000. Ich kann die Entwicklung ihrer Oberweite über die letzten acht Jahre nicht rekonstruieren. Vielleicht hängt es mit den harten Eiern zusammen?
    Ich werde mir ihren Hinweis zu Herzen nehmen, und in Zukunft vom Genuss roher Eier mit Schale absehen.
    Theoretisch würden die Eier wieder weich, wenn man sie einige Jahrtausende lagern würde. Die Denaturierung von Proteinen ist ein reversibler Prozess.

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